ごきげんよう さんとーしゃです！
スーパーなどの店頭で年中おいてある大根ですが、「旬っていつなん？」と思ったことはありませんか。実は一般的に大根は冬が旬の野菜です。スーパーなどの店頭で最もよく見かける青首大根や聖護院大根は、12～2月が最も美味しいです。
でも、１本まるごと買っちゃうとしなびてしまったり使いきれなかったりすることがありますよね。そんなときのために、大根を部分ごとに美味しく食べられる方法と、保存方法、そしていちおしレシピをご紹介したいと思います。
最も美味しくなる旬の時期の大根を余すところなく美味しくいただきましょう。
■大根の部位別の特徴と使い方
大根は上部が甘く、下部にいくにつれて辛くなるなど、部位によって味が違う野菜です。今回は、部位別の特徴とおすすめの使い方をご紹介します。それぞれに最適な調理方法で、各部位の特徴を楽しみましょう。
大根の上部は水分が多く、みずみずしく、甘みが比較的強いです。フレッシュさが際立つ「生」のままで召し上がるのがおススメです。
真ん中はやわらかく、辛みと甘みのバランスが取れていますので、おでんや煮物など、だいこんそのままの風味を味わえます。
下部は水分が少なめで、辛みが強いけれど味が浸み込みやすいので、薄切りにして炒め物にしたり、漬物や照り煮などにも向きます。
葉付きの大根はすぐに葉を切り落とし、根と分けて保存します。葉をつけたままにすると、葉が栄養や水分を吸ってしまうからです。
また、大根おろしに向くのは、一般的には大根の部位の中でも甘い上部です。繊維に沿っておろすとマイルドに、逆らっておろすと辛くなります。また、辛み成分は揮発性のため、おろしてから少し時間をおくと、辛みを抑えることができます。 辛めを好まれる方は、大根の下部を繊維を壊すようにおろし、すぐに食べるとよいでしょう。
■大根を美味しくいただくための下ごしらえ
大根をきちんと下ゆですると、苦みやアクが取れて、味も染み込みやすくなります。面倒くさがらずにひと手間かけることをおススメします。
以下ご紹介するのはふろふき大根やおでんの下ごしらえです。野菜のカット方法やゆで時間は料理によって調節してくださいね。
大根の下ゆでには米または米のとぎ汁を使います。米がなければ片栗粉でも代用できます。要はデンプンが大根のアクや苦み成分を吸着してくれて、大根がより美味しくなるのです。
【大根の下ごしらえ(煮る料理)】
１ 大根は横3cm幅くらいに輪切りにし、皮を厚めにむきます。
２ 切り口の角に包丁の刃をあて、浅くそぐようにして切り落とします。これを「面取り」といい、煮崩れ対策になるのですが、省略しても大丈夫。
３ 次に、切り口を上にしておき、十字に深さ1cm程の切り込みを入れます。これを「隠し包丁」といい、味しみがよくなるのですが、こちらも省略して大丈夫。
4 鍋に大根、大根がつかる程度の水と米(大根1本に対し、大さじ2程度。適当で大丈夫。)を入れて煮立たせ、ふたをして弱火で30分程大根ゆでます。目安は大根に竹串がすっと通るくらいの柔らかさです。米のとぎ汁を使う場合は、鍋に大根ととぎ汁を入れ、同様にゆでます。
５ 鍋を火からおろして粗熱をとり、ぬめりを洗い流します。
■ 部位別大根のいち推しレシピご紹介
【上部】みずみずしさと甘みが楽しめる大根サラダ
※生で使いますので、上記の下ごしらえは不要です
1 材料（2人分）
大根（上部） 150g
ちりめんじゃこ 10g
削り節 2g
刻みのり（トッピング用）適量
A(ドレッシングの材料）
しょうゆ 大さじ1.5
ごま油 大さじ1.5
酢 小さじ2
砂糖 小さじ1/2（お好みで入れなくても大丈夫）
白すりごま 小さじ1.5
２ 作り方
① 大根は3センチくらいの輪切りにし、厚めに皮をむいてまな板の上に切り口を下にして置き、縦薄切りにし、ずらして重ねてせん切りにする。
② ボウルに冷水を入れ、せん切りにした大根を加え５分くらいさらし、ざるに取って水気を切り、ペーパータオル等で水気をしっかりふきとる。
③ サラダ油(分量外)を熱したフライパンにちりめんじゃこを入れ、カリカリになるまで炒める。
④ ボウルにA(ドレッシングの材料)を入れ、泡だて器でしっかり白っぽくなるまで混ぜてドレッシングを作る。Aを瓶に入れてシャカシャカと振ってつくることもできます。
⑤ ②に③を加え、全体をドレッシングで和える。器に盛り付け、鰹節と海苔を散らす。
3 調理のポイント
大根は、繊維に沿ってせん切りをするとシャキシャキの食感になります。
切った後のせん切りの大根は、冷水に５分くらい浸けるとパリっとします。食感がよくなるだけでなく、辛みやアクが抜けますが、長時間つけすぎると味も栄養素も抜けてしまうので注意が必要です。
また、大根が水っぽいと美味しくないので、ペーパータオルで押さえるようにして、しっかり水気をふきましょう。
【真ん中】大根本来の味わいと食感を楽しむふろふき大根
１ 材料(2人分)
大根 500g
だし昆布 10㎝位
A(味噌だれの材料）
味噌 大さじ２
みりん 大さじ1
砂糖 大さじ１
酒 大さじ1
２ 作り方
① 下茹でが終わった大根を鍋に並べて入れ、かぶる位の水とだし昆布を入れて火にかけます。昆布がなければ粉末の和風だしで代用できます。
② 沸騰はさせずに、フツフツいう程度の火加減で30分ほど煮ます。竹串を刺し、スーッと通ったらOKですが、お好みの柔らかさになるまで煮ます。
③ 大根を煮ている間に、Aの味噌だれと大根の煮汁お玉1杯を小さい鍋に入れ、弱火にかけて、なめらかになるまで煮詰めます。焦がさないよう注意します。
④ 大根が煮えたら器にとり、上から味噌だれをかけてできあがり。お好みでいりごま(分量外)をトッピングします。
【下部】味染み豚こま大根
※炒め物なので、上記の下ごしらえは不要です
１ 材料(2人分)
豚こま 200g
大根 300g
ごま油 大さじ1
A（合わせ調味料）
水 100cc
濃口しょうゆ 大さじ２
ポン酢 大さじ1
みりん 大さじ1
２ 作り方
① 大根は皮をむき、縦に4つに切り、厚さ5ミリ程度に薄く切ります。
② 豚肉は大きいものがあれば一口大を目安に切ります。
③ フライパンにごま油大さじ1を熱し、中火で豚肉を炒めます。
④ 豚肉の色が変わったら大根を入れ、かきまぜながら中火で炒めます。
⑤ 大根の表面が半透明になってきたら、Aを入れ、フタをして中火で5分程度煮ます。
⑥ フタを開け、水分が多い場合は火を強め、かきまぜながら(やりすぎると煮崩れます)煮てとばしてできあがり。
３ ポイント
大根に火が通りすぎるとふにゃっとしすぎた食感になりますので、水分が多いけれど煮飛ばすと柔らかくなりすぎそうな場合は、余分な水分を捨て、味を見ながら調味料を追加します。
お好みで最後に七味唐辛子を追加すると味のアクセントになります。
■ 本日のうんちく 大根の保存方法
大根は冷蔵でも冷凍でも保存できます。それぞれの方法をご紹介します。
１ 冷蔵して保存する場合
まず、葉を切り落とします。次に、丸ごと冷蔵庫に入らない場合は適当な大きさに切り分け、新聞紙またはキッチンペーパーで包み、野菜室で保存します。葉があれば、湿らせたキッチンペーパーで切り口を包み、野菜室で保存可能ですが、かさ高いので切って塩ゆでしてから保存するのがおススメです。
２ 冷凍して保存する場合
大根をお好みの大きさに切り、冷凍用保存袋に入れて冷凍室に入れます。大根おろしにして冷凍することも可能です。葉の部分は、お好みの長さに切って、1回使う量に分けて冷凍用保存袋に入れて保存できます。
大根はいろいろな食べ方ができる野菜です。保存方法も駆使して大根1本丸ごと美味しくいただきましょう。
